티소믈리에 가이드 ❷

- 세계의 명차 편-

Tea Sommelier Guide

저 자 프랑수와 사비에르 델마스 외 2명 / 규 격 신국판 양장본

발 행 한국티소믈리에연구원

분 야 취미실용 / 발행일 2013년 6월 30일

페이지 187쪽 / 정 가 16,000원

ISBN 978-89-969531-7-3 14590

978-89-969531-0-4(세트)

문 의 윤경호 (02-3446-7676) info@teasommelier.kr

▣ 출판사 서평

국내 최초의 전문 티소믈리에 가이드 시리즈 완결!

프랑스의 티소믈리에들이 직접 산지를 방문하며 얻은 생생한 기록!

- 세계 유명 차 생산국의 재배 환경과 역사, 문화와 각국을 대표하는 명차 50선

과거 성장 지향의 시대에 커피가 활력을 주는 음료로 기능했다면, 차(Tea)는 그동안 미처 살피지 못한 주변을 돌아보게 하는 ‘힐링’을 주는 음료로 자리잡고 있다. 우리보다 커피가 더 대중적이었던 서구에서 본격적으로 차에 관한 탐구가 진행되고 있다는 사실이 이를 반증한다. 차를 생산하지 못하는 소비국으로써 어떤 차가 품질이 좋은 차인지, 어떻게 하면 좋은 차를 선별하여 구입할 것인지, 또한 어떻게 하면 맛있게 마실 수 있는 지에 대한 진지한 연구는 서구인들의 계량화와 표준화를 통해 보다 객관적이고 수치적인 자료로 제시되고 있다.

한국 티소믈리에 연구원에서 발간한 <티소믈리에 가이드 1, 2>는 차에 대한 A부터 Z까지 소개하는 티소믈리에 전문 서적이다. 프랑스 전문 티소믈리에 출신의 프랑수와 사비에르 델마스, 마티 미네, 크리스틴 바르바스트 3인이 공동으로 저술했고 ‘대한민국 1호 티 소믈리에’인 정승호씨가 감수를 했다. 특히 저자들은 프랑스 최고의 권위를 갖춘 이들로써 전 세계 티소믈리에 트렌드를 이끌어가는 인물들이라고 할 수 있다.

1권에서는 티소믈리에가 갖춰야 배경 지식, 차의 향미에 관한 과학적 근거, 세계 각지의 차 산업에 대한 거의 배경 지식 등을 다루고 있다면, 이번에 발간된 2권에서는 저자들이 세계 각지를 직접 돌아다니며 선정한 각국의 명차를 소개하고 있다. 차 문화의 발상지인 중국과 우롱차 생산지로 유명한 타이완, 독자적인 차 문화를 발전시킨 일본, 홍차 산업의 근대화가 이루어진 인도와 스리랑카, 그 영향을 받아 홍차를 생산하기 시작한 네팔에서 생산되는 50가지의 차를 사진과 함께 자세히 설명한다. 또한 종류별 차를 우리는 방법, 향미에 대한 전문가들의 평가와 같은 실용적인 내용과 각 지역에서 차를 생산하게 된 역사적 배경, 각국의 차 문화와 같은 인문학적 내용까지 폭넓게 담고 있다.

이 책의 감수를 맡은 한국 티소믈리에 연구원 정승호 대표는 “사회적으로 차에 대한 관심은 점차 늘어가고 있는데, 차의 전반적인 내용을 다룬 텍스트북이 마땅치 않았다.”라며 “티소믈리에 1, 2권이 차에 흥미를 갖기 시작한 입문자와 더불어 차 관련 분야에서 전문적인 지식을 갖춘 티소믈리에가 되기를 희망하는 사람, 그리고 간접적으로나마 여러 나라의 차를 경험하고픈 티소믈리에들에게도 유용한 교재가 될 것”이라고 덧붙였다.

● 프랑수와 사비에르 델마스(Francois-Xavier Delmas)

티소믈리에, 프랑스 Le Palais des Thes 설립자

● 마티 미네(Mathis Minet)
티소믈리에, 프랑스 L’Ecole du The 공동 설립자

● 크리스틴 바르바스트(Christine Barbaste)
프랑스 The a Paris 저자

▣ 감수자 소개

감수자 _ 정승호(한국티소믈리에연구원 대표)
유명 외국계 회사 경영 컨설턴트로 기업들을 상대로 컨설팅 업무를 진행하다가, 티(TEA)의 매력에 빠져서 티(TEA)의 세계에 들어오게 되었다. 티(TEA)를 통해 ‘빠르게’ 사는 것보다 ‘느리게’ 사는 것이 좋아서 티(TEA) 관련 일을 시작하였다. 티(TEA)의 깊은 세계를 통해 ‘다양함’을 알게 되었고, 티(TEA) 관련한 일을 시작한 후에 일본, 스리랑카, 인도 등의 산지에서 티마스터 교육을 받았다. 또한 지금도 유럽의 여러 도시뿐만 아니라 두바이, 싱가포르, 도쿄, 프랑크푸르트, 밴쿠버, 뉴욕 등의 티(TEA)로 유명한 도시들을 여러 나라의 식음료 서비스 산업 종사자들과 함께 다니며 티(TEA) 소비문화 관련 연구를 진행하고 있다. 다양한 문화권들이 공존하고 있는 캐나다에서 주로 티(TEA) 연구 및 교육 활동을 하다가, 최근에는 우리나라의 식음료 서비스 산업 내의 티(TEA) 산업의 발전을 위하여 국내 티(TEA) 연구 및 교육 활동을 하고 있다.

▣ 책 속으로

차의 역사
기원전 2737년 중국 의학의 아버지이자 황제인 신농이 우연히 차를 발견한 이래 주나라 문왕조 대(文王朝 代, BC1122~256)에는 음료로 자리 잡게 되었다. 중국은 차의 본고장일 뿐만 아니라, 약 오천 년에 이르는 역사를 지니고 있는 나라이기도 하다.

처음 수백 년 간 󰡐도(荼)󰡑라는 한자는 찻잎을 의미하는 동시에, 쓴맛을 지닌 식물들을 통칭했지만, 이후, 8세기 당나라 황제가 한 획을 제거하여 차(茶)란 한자를 만듦에 따라 구분 짓게 되었다. 그전까지 차는 주로 수도원에서 약이나 신경 각성제로 사용되었다.

하지만 당나라 시대(AD 618~907)에 이르러 차는 점차 음료로 인기를 얻었고 사람들은 다과 활동을 통해 매일 차를 마시게 되었다. 찻집이 등장했고 차의 인기가 널리 퍼짐에 따라 복잡한 상징성을 지닌 예술적 창조물들(도자기, 시, 그림 등)도 처음으로 나타나기 시작했다. 차에서 영감을 얻은 예술가인 육우(陸羽, 733~804)는 차나무의 특성, 차를 준비하고 마시는 과정에 대해 시적으로 묘사한 책 『다경(茶經)』을 저술했다. 그 당시 사람들은 찻잎을 볶아서 압축한 뒤 가루로 만들어 끓는 물에 차를 타 마셨다. - <중국(CHINA)> 중에서

룽징(龍井茶, 용정차 , LONG JING / DRAGON WELL)

룽징차는 중국에서 가장 흔한 녹차로, 중국인들이 가장 사랑하는 차이기도 하다. 원산지는 육우의 『다경』에도 기록되어 있듯이, 오랜 차 재배 역사를 가지고 있는 항저우(杭州)와 시후(西湖)로 알려져 있다. 이 지역의 차 생산이 성공하면서 제조법은 많은 지역으로 뻗어 나가게 되어 오늘날 가장 많이 모방되는 녹차 중 하나가 되었다.

룽징차는 4월 첫째 주부터 몇 주간 수확하는데, 첫 사흘간 딴 찻잎은 판매하지 않고 정부의 관리들에게 제공한다. 룽징차의 긴 잎은 어린 싹과 같은 모양이다. 󰡐부처의 눈꺼풀󰡑이라고 불리는 이 잎의 제조 공정에는 중국 조리용 프라이팬에 이 잎들을 넣어 느리고 정교하며 규칙적으로 20분 정도 뒤적이는 전문적인 기술이 필요하다.

룽징차는 총 7등급으로 구분하며 그 중 시펑(浉峰, 사봉, Shi Feng or Lion Peak)을 최고로 친다. 시펑이란 이름은 청나라 시대 황제가 선택한, 시펑산(浉峰山)에서 자란 18그루의 차나무에서 난 찻잎을 일컫는 말이다. 이 찻잎은 지금까지도 정부의 보호 아래 수확되고 있으며, 시펑이란 이름은 이 산에서 나는 질 좋은 모든 작물을 통칭하는 명칭이 되었다. - <중국(CHINA)> 중에서

센차(煎茶, SENCHA)

많은 종류의 센차가 있는데, 수확 장소와 시기에 따라 가격이 결정된다. 우지 지역이 최고의 센차를 생산하는 지역으로 알려져 있으나, 대부분의 차는 규슈에 속해 있는 시즈오카나 후쿠오카 지역에서 생산된다. 센차는 일본 차 생산량의 80퍼센트를 차지하고 있다. 일본인들은 센차의 상큼한 향을 높이 평가하여 일본 국내 시장에서 인기를 얻고 있다. 수확한 찻잎을 증기로 찐 다음 비벼서 가는 바늘 형태로 만들어 건조시키는 과정을 세 번 반복하는 것을 통해 센차의 독특한 특징들이 만들어진다. 찻잎을 쪄 내는 방법에 따라 두 가지로 나뉘는데, 가볍게 찌는 방법과 오랫동안 찌는 방법이다. 보통의 센차보다 찌는 시간을 길게 하여 만든 것을 후카무시차(深蒸し茶)라고 한다. 품질이 좋은 센차일수록 아미노산의 일종인 테아닌(theanine) 함량이 높은데, 테아닌은 높은 온도에서 쉽게 파괴된다. 따라서 고급 센차를 우릴 때에는 낮은 온도의 물을 사용해야 한다.

센차의 첫 수확은 4월에 이뤄진다. 일본에서는 4월을 모든 것을 ‘시작하는 달이자 새로운 계절의 시작’으로 보기 때문에 이 때 출시되는 센차는 󰡐신차(新茶, Shincha)󰡑라는 이름으로 판매된다. 차의 세계에서는 항상 첫 수확물들을 고대하며 기다린다. 그 이유는 첫 수확물의 경매를 통해 차의 품질에 대한 정보와 시가의 추세를 알 수 있기 때문이다. - <일본(JAPAN)> 중에서

다르질링 첫물차 󰡐클래식󰡑(DARJEELING FIRST FLUSH 󰡐CLASSIC󰡑 )

차를 사랑하는 전 세계의 사람들은 다르질링의 봄 수확을 기다린다. 한 해의 첫 수확인 봄 수확은 이월 말에서 사월 말 사이에 이뤄진다. 봄에 오직 극소량만 생산되는 이 희귀한 다르질링차는 향이 굉장히 풍부하고 섬세하다. 이런 이유로 󰡐차의 샴페인󰡑이라는 명칭을 얻게 되었다. 겨울이 오면 차나무들은 동면 상태로 접어드는데 이때 새싹들은 에센셜 오일(essential oil, 정유, 精油)을 저장하기 시작한다. 한 해의 첫 수확물에는 󰡐골든 팁(golden tip)󰡑이라 불리는 질 높은 어린 새싹들을 많이 포함되어 있다. 봄에 수확, 제조한 다르질링차는 차를 우려내는 동안 찻잎이 녹색으로 변하기 때문에 쉽게 구분할 수 있다.

보통 다르질링차의 첫 수확은 관개시설이 설치된 고도가 낮은 지역의 차 농장에서 이루어진다. 다르질링 지역의 차 농장에 있는 차나무의 3분의 2는 시넨시스 품종인데 이는 19세기 중반 이후 영국인들이 가져온 중국 차나무의 재배종들이다. 많은 차 농장들이 아직까지도 수령이 수백 년이나 되는 차나무들을 그대로 남겨 둔 채 운영 하고 있다. 시넨시스(sinensis) 품종은 봄에 수확하는 다르질링차 중에서도 아몬드 향이 풍부하기로 유명하다. - <인도(INDIA)> 중에서

▣ 목차

『티소믈리에 가이드 ❷ 세계의 명차 편』

세계의 명차
The World’s Best Teas

◆ 중국(CHINA)

◆ 타이완(TAIWAN)

◆ 일본(JAPAN)

◆ 인도(INDIA)

◆ 네팔(NEPAL)

◆ 스리랑카(SRI LANKA)

부 록

◆ Tasting Table

◆ 차 연대기